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そばの打ち方

 

材料

そば工房

 

8~10食分(二八そば)

そば粉 800g
小麦粉(つなぎ粉)200g
打ち粉 200g

水(市販のもの) 500cc(天候、湿度で多少前後します)

 

打ち方

そばの打ち方

 

①そば鉢に、そば粉をいれ、その上からつなぎ粉(出来れば#60の網目でふるう)を入れます。

②そば粉とつなぎ粉を手で、よく混ぜ合わせます。

 

そばの打ち方

 

③混ぜ合わせた粉に、250cc程度の水を加え、均一に水分が行き渡るように混ぜます。

④次に残りの水、200ccを加え、③と同様の方法で混ぜ合わせます。

 

そばの打ち方

 

⑤残りの水50ccで、ピンポン玉位のダンゴが数十個出来るよう、水を調整して下さい。

⑥⑤の状態にならないときは、若干水を加えて、混ぜて下さい。

 

そばの打ち方

 

⑦次に⑥をひとまとめにし、両手で練ります。80回程度練ると、そば生地がすべすべになってきます。
これで練りは完了です。円形に仕上げて下さい。

 

そばの打ち方

 

⑧次に⑦に打ち粉を振り(適宜)、手のひらで、直径30cm程度のまるい形に伸ばしていきます。

 

そばの打ち方

 

⑨のし棒を使い、厚さを均等にまるい形のまま、直径70cm前後位まで伸ばしていきます。打ち粉は、粘り等を防ぐため、随所に使用してください。

 

そばの打ち方

 

⑩円形になった、そば生地をのし棒に巻き長方形の形にします。

⑪長方形にした時の生地の幅は80cm程度にし、のし棒を使い長さの分を伸ばしていきます。

 

 

そばの打ち方

 

⑫厚さ約1.5ミリ位まで均一に伸ばすようにして下さい。

⑬次に伸ばした生地を、たたむ作業に入ります。

 

 

そばの打ち方

 

⑭いよいよ、そば切り包丁と、こま板を使ってお好きな太さに切る作業です。

⑮喉越し良く食べられる太さは、約1.5ミリ位なので、こま板をそば生地の上に乗せ、自分の目標の太さに切ったら、包丁でこま板をずらしの繰り返しで、最初はゆっくりと切ってください。

 

 

そばの打ち方

 

手打ちそばの出来あがりです!

 

そばの茹で方

そばの茹で方


 

 

①大きな鍋にたっぷりのお湯を「ぐらぐら」と沸かします。

②沸いた湯の中に「ぱらぱら」とほぐしながら麺を入れます。


注:箸でかき混ぜてはいけません。ただし、蕎麦が底に固まってしまうことがありますので、菜箸を鍋の底につけて8の字を書くように、そっと蕎麦を浮かせるようにしてください。タイミングは、蕎麦を入れて10秒くらい経ったときにします。

③蕎麦を入れると一度沸騰が止まり、再び沸騰してから20秒~30秒くらいで火を止め、すばやく笊(ざる)などですくいます。

④蕎麦を笊に取ったら、水でよく洗い熱とぬめりを取ります。(水を交換しながら3回位)

⑤ぬめりが取れたら冷水(氷水)に入れて蕎麦を浸しひきしめます。

⑥よく水切りしたら、器に盛って完成です。

⑦好きな薬味を入れて、「さあー」食べましょう。


注:一回に茹でる蕎麦の量は、2人前くらいにしてください。
あまり多く茹でると蕎麦が切れる原因になります。丁寧に扱うことが大切です。

 

蕎麦